こんにちは。ザ・餃子マンへようこそ。
手作り餃子に挑戦するときや、冷凍餃子を選ぶときに、具材に白菜とキャベツのどっちを選んだらいいのか迷ってしまった経験はありませんか。
なんとなく冷蔵庫にある方を使っているという方も多いかもしれませんが、実はどちらを選ぶかで食感やジューシーさが驚くほど変わります。
自分の好みに合ったベストな餃子を作るためには、それぞれの野菜が持つ特徴を知っておくことが大切です。
この記事では、それぞれの違いや料理に合わせた使い分けについて詳しくご紹介していきます。
餃子の白菜とキャベツはどっちがいい？違いと選び方
まずは、餃子の二大巨頭である「白菜」と「キャベツ」が、それぞれどのような役割を果たしているのかを見ていきましょう。
どちらが優れているというわけではなく、目指す「おいしさ」のゴールが違うだけなんです。
具の白菜とキャベツの違いとどっちがおいしいか
結論から言うと、「シャキッとした食感と甘み」を求めるならキャベツ、「とろける柔らかさとジューシーさ」を求めるなら白菜がおすすめです。
キャベツは繊維がしっかりしていて、加熱しても食感が残りやすいのが特徴です。
噛んだ瞬間に「ザクッ」とした歯ごたえがあり、そこから野菜の甘みが広がります。
一方、白菜は水分量が非常に多く、加熱するとトロトロになります。
肉汁と馴染んで一体感が生まれやすく、口当たりが非常に滑らかです。
ポイント
- キャベツ派：食感重視、パンチのある味が好きな人
- 白菜派：ジューシーさ重視、あっさりした味が好きな人
私自身、昔は「餃子といえばキャベツ一択！」と思っていた時期もありましたが、白菜の旨味を知ってからは料理によって使い分けるようになりました。
どちらも違った「おいしさ」があるので、その日の気分で決めるのもアリですね。
焼き餃子なら白菜とキャベツどっちが合う？
パリッと香ばしい焼き餃子を作るなら、基本的には「キャベツ」の方が相性が良いといえます。
焼き餃子の魅力は、皮のパリパリ感と中の具材の食感のコントラストですよね。
キャベツを使うと、火を通しても適度な「シャキシャキ感」が残ります。
また、キャベツの甘みは、醤油や酢胡椒などのタレとも抜群に合います。
また、日本の餃子文化で有名な静岡の「浜松餃子」も、キャベツを主体にしていることで知られています。
たっぷりのキャベツと玉ねぎを使うことで、甘みが強く、いくつでも食べられる軽さが生まれるんです。
水餃子なら白菜とキャベツどっちがおすすめ？
一方で、つるんとした喉越しの水餃子やスープ餃子にするなら、「白菜」に軍配が上がります。
水餃子の本場である中国では、白菜を使うのが一般的です（そもそも中国では焼き餃子より水餃子が主流ですね）。
白菜は加熱すると繊維が柔らかくなり、肉餡（あん）と一体化します。
皮の中にスープを閉じ込める役割も果たしてくれるので、噛んだ瞬間にジュワッと旨味が溢れ出す「小籠包」のような仕上がりを目指すなら、迷わず白菜を選びましょう。
豆知識：宇都宮餃子は白菜派？
餃子の街として知られる宇都宮ですが、実は白菜を使うお店が多いと言われています。
これは寒い地域で甘みのある白菜が手に入りやすかったことや、満州から持ち帰った「本場の味（水餃子文化）」がベースにあるからだそうですよ。
餃子の白菜とキャベツを混ぜるメリット
「どっちも捨てがたい！」という欲張りな方には、白菜とキャベツをブレンドする「いいとこ取り」をおすすめします。
実はこれ、かなり賢い方法なんです。
キャベツで「食感と甘み」を出しつつ、白菜で「ジューシーさと滑らかさ」を補うことができます。
お店によっては、季節によって配合を変えたり、両方入れたりしているところも少なくありません。
もし混ぜるなら、「キャベツ6：白菜4」くらいの割合から始めてみると、食感を残しつつジューシーに仕上がるのでバランスが良いですよ。
餃子のキャベツの代用に白菜は使える？
「レシピにはキャベツと書いてあるけど、冷蔵庫に白菜しかない」という場合、代用は可能なのでしょうか？
答えは「もちろん可能」です。
ただし、まったく同じ分量で作ると、仕上がりが「水っぽく」なったり「味が薄く」感じたりすることがあります。
白菜はキャベツに比べて水分が多く、味が淡白だからです。
代用する場合は、後述する「水切り」をしっかり行うか、ニラや生姜、ニンニクなどの香味野菜を少し多めにして風味を補うと、満足感のある餃子になりますよ。
関連記事：タモリ流白菜餃子レシピ！タレなしで肉汁溢れるプロの味を再現
餃子は白菜とキャベツどっちで作る？失敗しないコツ
ここからは、実際に作るときに失敗しやすいポイントと、それを解決するテクニックをご紹介します。
特に「水分」の扱いが成功のカギを握っています。
餃子の白菜の水切りや塩もみは何分必要？
白菜を使うときに一番多い失敗が「水っぽくて皮が破れる」「味がぼやける」というものです。
これを防ぐための王道テクニックが「塩もみ」です。
みじん切りにした白菜（またはキャベツ）に対して、重量の1〜2%程度の塩を振り、軽く揉んでから10分〜15分ほど置いてください。
時間が経つと水分が出てくるので、それを手でギュッと、これでもかというくらい強く絞ります。
このひと手間で、具がベチャッとなるのを防ぎ、肉の旨味を凝縮させることができます。
「ちょっと絞りすぎかな？」と思うくらいでちょうど良いですよ。
具が水っぽい原因と絞らない作り方
「野菜を絞ると、旨味や栄養まで逃げちゃうんじゃない？」と心配になる方もいるかもしれません。
実は、プロのレシピの中にはあえて「野菜を絞らない」という手法も存在します。
絞らないで作る場合のコツは以下の2点です。
- お肉に先に味をつける：ひき肉に調味料を入れ、粘りが出るまでよく練ってから野菜を混ぜます。肉の脂が野菜の水分をコーティングしてくれます。
- つなぎを使う：片栗粉などのデンプン質をあえて具に混ぜることで、加熱時に出る野菜の水分を吸わせ、旨味スープに変えてしまうテクニックです。
注意点
絞らない製法はジューシーになりますが、包んでから時間が経つと皮が水分を吸って破れやすくなります。「包んだらすぐに焼く」のが鉄則です！
餃子の肉と野菜のおいしい比率
おいしい餃子を作るための黄金比率は、一般的に「肉：野菜 ＝ 1：1.5 〜 1：2」と言われています。
キャベツメインの場合は、野菜が多くても食感がしっかりしているので「野菜多め（1:2）」でも満足感があります。
一方、白菜メインの場合は、火を通すとカサが減って小さくなるので、少し肉の比率を上げるか、粗めに切ってボリューム感を出すのがポイントです。
個人的には、肉汁たっぷりが好きなので「肉1：野菜1.5」くらいで作ることが多いですね。
白菜とキャベツの栄養やカロリーの違い
ヘルシー志向の方にとっては、栄養価も気になるところですよね。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年のデータを参考に比較してみましょう。
| 項目（可食部100gあたり） | キャベツ | 白菜 |
|---|---|---|
| エネルギー | 23kcal | 13kcal |
| 水分 | 92.9g | 95.2g |
| ビタミンC | 38mg | 19mg |
ご覧の通り、白菜の方が水分が多く、カロリーは控えめです。
ダイエット中の方や、さっぱりとたくさん食べたい方には白菜が味方してくれます。
また、白菜にはカリウムも含まれているので、塩分を摂りすぎがちな餃子には嬉しい組み合わせですね。
一方、キャベツはビタミンCなどが白菜よりも多めですが、水にさらしたり加熱しすぎたりすると減ってしまうので注意が必要です。
餃子の白菜とキャベツどっちがいいかの結論
ここまで詳しく比較してきましたが、結局、餃子の白菜とキャベツどっちを選べばいいのかというと、「作りたい餃子のタイプ」に合わせて使い分けるのが正解です。
- 白飯やビールと一緒にガッツリ食べたい「焼き餃子」→ シャキシャキ食感と甘みの強い「キャベツ」がおすすめ
- 皮のツルッとした食感を楽しみたい「水餃子」や「鍋の具」→ とろける食感とジューシーな「白菜」がおすすめ
もちろん、これに縛られる必要はありません。
私の場合は、冬場のおいしい白菜が出回る時期は焼き餃子でも白菜を使いますし、春キャベツの時期はキャベツたっぷりの餃子を作ります。
その時期の旬の野菜を使うのが、一番の贅沢かもしれませんね。
ぜひ、今度の餃子作りでは、いつもと違う方の野菜を試したり、ブレンドしてみたりして、あなただけの「究極の黄金比」を見つけてみてくださいね！
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